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时间:2020-01-10 18:15:52人气:作者:丸子

我们都知道,炒饭是比较常见的一种美食,它的做法比较多,口味比较丰富,吃起来又香又可口,深受人们喜欢,很多人都会经常炒饭吃。有些人做的炒饭都会黏糊糊的,口感不适特别好。那么为什么炒饭黏糊糊的呢?下面让我们具体来看看吧!

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为什么炒饭黏糊糊的

蛋炒饭之所以黏黏糊糊、没有蛋香,甚至会带有腥味,基本上就可能是两种操作导致的:

其一是用现蒸的米饭来炒,就很容易会黏;

其二是蛋液直接淋入米饭里,同样会容易变黏,甚至可能会带有腥味。

总之就是水分太多,会导致温度迟迟达不到预期效果造成的。水分多就会一直蒸发,那么随着水分的蒸发温度就会一直升不起来,自然焦香风味就出不来,而且鸡蛋本身的腥味可能也去不掉。

所以这就是为什么“蛋炒饭最好用隔夜饭”会成为一个比较普遍被认可的观点,就是因为隔夜饭相对水分少一些、更干爽,而且米饭经过冷却之后会有更好的弹性口感,而不是现蒸熟的偏香软的感觉,这就更适合炒饭了,尤其是适合搭配蛋液这样的配料。

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1.蛋炒饭不黏,米饭是关键

在网上你能看到很多帖子说,用隔夜饭做蛋炒饭是最好的,但其实我自己尝试过,隔夜饭做的蛋炒饭也会出现黏糊的状况,所以不是饭过不过夜的问题,而是煮饭的方式和大米选择的问题。

①正确选择米——我自己是选用大米+糙米各占50%的组合形式,糙米的水分量比较少,这样做出来的炒饭会呈现颗颗分明的状态,但糙米比大米硬,如果全用糙米口感和香味都会差很多,所以还需要加入50%的大米一起煮。

②正确煮饭——现在家里都用电饭锅,如果米饭是用来做炒饭,煮饭的时候,水就需要比平时煮饭少一些,刚刚没过大米一点点即可,煮好后开盖放凉。(温馨提示:每种电饭锅可能出来的效果不一样,我们家用的是苏泊尔球釜,这样的水量刚刚好,你可以根据自己家电饭锅的情况测试一下,煮出来的饭稍稍硬一些即可)

2.蛋炒饭不粘,炒的顺序也很重要

①先将蛋液打散放碗里,放入一点料酒去腥,放一点点盐提味

②胡萝卜丁和豌豆焯水备用(温馨提示:蔬菜可以根据自己喜欢来放)

③锅烧热放油,下蛋液快速炒散,然后下蔬菜继续翻炒,等它们的水分都稍稍变干了,关火,放入米饭,然后用勺子把米饭戳碎,再开火,大火煸炒,然后放入适量盐、白糖和肉松,翻炒均匀后,即可关火盛出。(温馨提示:下米饭的时候需要先关火,把米饭戳碎之后再用大火翻炒,这样能避免在戳饭的同时大量热气上来,让米饭黏在一块,这是我看一个专业厨师分享的,试了好几次,确实是如此)

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让蛋炒饭不黏糊的关键就在于:

①所用的米饭水分含量要低一些,没有隔夜饭的话,可以将米饭摊凉或者冷冻一下,减少一些多余水分。

②蛋液最好不要直接淋在米饭上,虽然那样颜色很好看,蛋花和米饭粘的也紧密一些,但是火候不好控制,炒久了就会发干,炒的不够米饭就会黏糊糊的,还可能会带有鸡蛋液的腥味。

如何做到蛋炒饭颗粒分明

1、重点在于“选饭”:不在于是否选用“隔夜饭”,而是别用太湿,粘稠的饭。

相信大家都有听过蛋炒饭要炒的好吃就要用“隔夜饭”炒,这是前人“智慧”的结晶。为什么会有“隔夜饭”一说呢,因为刚蒸出来的米饭是不太适合用来炒饭的,它所含的水分比较多,就会容易粘在一团,而“隔夜饭”经过了一夜的水分挥发,饭粒表面干燥,水分很少,这样的米饭最适合炒蛋炒饭了。所以“选饭”是蛋炒饭做好的重要一步,选饭选对了,就成功一半了。

2、米饭需经过深度处理会更佳

(1)如果米饭实在粘稠,可以放入冰箱冷藏几个小时,让其水分充分挥发;

(2)如果不想用剩饭,要马上开炒,那么蒸熟后的米饭宜用铲子打散摊开,让米饭中的水汽充分挥发。还可以在米饭中添加一些食盐,让其更充分的吸收水分。

标签:炒饭   黏糊糊

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